Arirang öppnade 1975 och var då Stockholm första koreanska restaurang. Det var Im Boo Mee Ja som bytte karriär från sjuksköterska till krögare.

– Mat betyder oerhört mycket för oss koreaner. Vi är nästan besatta. Och vi är kontrollfreaks, allt måste vara precis som vi själva vill att det ska smaka. Inga kompromisser. Kvaliteten på råvarorna är vi supernoga med, säger Byung-Soon och berättar att hon blir glad om hon hittar en mask i kålen för då vet hon att den inte är besprutad.

Koreas nationalrätt är kimchin, den fermenterade salladskålen.

– När mamma kom hit fanns det ingen salladskål så hon fick ta vitkål och det är absolut inte fel, kimchi kan man göra av många grönsaker. När vi var små var hela badkaret var fyllt av kål, berättar Byung-Hi.

Den rödgröna chilistarka salladen är inte bara god, den är också full av nyttiga bakterier. I Korea har de flesta slutat att göra egen kimchi på grund av att det tar sin lilla tid.

– Vi gör fortfarande vår egen och den är så god. Att laga kimchi är som meditation, säger Byung-Hi.

Kimchi

12 portioner som smårätt

2 kg salladskål

2 dl grovt havssalt

250 g färsk rättika

2 msk riven färsk ingefära

3 msk pressad vitlök

3 dl hackad purjolök

5 msk kodjokaro, koreanskt chilipulver

1 msk strösocker

1 msk fisksås

1. Halvera salladskålen på längden. Lägg kålen i lite vatten i en stor bunke, salta och lägg på ett lock. Placera en tyngd över så kålen hamnar i press. Låt stå en dag.

2. Skölj av kålen överflödigt salt. Skala och strimla rättikan fint. Blanda ingefära, vitlök, purjolök, rättika, chilipulver, socker och fisksås till en röd pasta och gnid in kålen. Se till att pastan fördelas ordentligt runt kålen och mellan bladen.

3. Rulla ihop de halva kålhuvudena och lägg dem tätt i en storleksanpassad burk med ett tättslutande lock. Låt stå i kylskåp 10 dagar före servering.

Tips: För att skynda på jäsningsprocessen och få kimchin klar lite fortare kan man låta den stå i rumstemperatur en dag innan man ställer in den i kylskåp. Det tar då 5–7 dagar innan den är klar.